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朋友让我去当荷官 蒜泥白肉:民国文人趋之若鹜,美味中畅谈理想

时间:2020-01-11 09:10:57    热度:171

朋友让我去当荷官 蒜泥白肉:民国文人趋之若鹜,美味中畅谈理想

朋友让我去当荷官,文 | 南十方

第一次听说蒜泥白肉,还是在清华大学那间旧寝室里。

同屋申胖是个四川娃,吃东西没啥讲究,有辣有肉就是共产主义生活,而蒜泥白肉正好满足他这种朴素的革命追求。夜聊之际,他不止一次说起一个叫李庄的地方,称那里的白肉是真心的好。

工作之后,我终于有机会来到蒜泥白肉的故乡,从宜宾出发,沿长江车行20公里不到,便抵李庄。青砖黛瓦,木檐脚楼,一派蜀地传统民居的古意。然而此地的盛名,绝不仅在其古,更在文化。

抗战时李庄士绅一纸“同大迁川,李庄欢迎,一切需要,地方供应”的电文,将西迁无着的同济大学、中研院史语所、中央营造学社等单位安置于此地,一时间李济、傅斯年、陶孟和、梁思成、童第周等学人云集,一座文化重镇,在远离抗日烽火的西南边陲落地。

慧光寺、东岳庙、文昌宫、张家祠……当年传来了朗朗的弦歌之声的民居古建,如今已是寻常人家。漫步古巷恍神之际,各种白肉的幌子也扑面而来,这可是李庄如今的文化招牌。安顿住下之后,信步前往久负盛名的留芬饭馆——李庄白肉的创始地。

客人并不多。老板娘热情招呼入座,一口纯正的自贡口音,宜宾的馆子,怎么是自贡人在张罗?一问才知,这留芬饭馆原本是自贡人到李庄开的买卖,抗战时期,随着大批学人前来,商业繁盛,此店凭着一道白肉风行一时。20世纪50年代公私合营,小店关张回了老家。后托改革开放之福,重回李庄,不久名声大噪,荣升中华老字号。而店家的主厨,据说“两会”期间还曾进京,专司白肉供应代表委员。听着这不知真假的自贡椒盐味讲解,我忍住笑寒暄几句,一盘白肉、二两白干就上桌了。

白肉端上来,立时明白此物何以动人:八寸宽的盘子,整片儿肉薄如蝉翼,一路从这头舒展到那头,白皙滑嫩,光净得像小姑娘的后背,美得不忍下箸。

把肉伺候到这种地步,需要相当手艺,概括起来:肉要好,刀要精。二刀肉是必备(猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,一头猪也就五六斤二刀肉),切大块冷水下锅,以90摄氏度的水温煮至断生,这样才不至皮粑肉生。

专用的片肉刀,从皮面进刀,厚薄全看手艺。顶级的师傅,一斤肉能切50片,每片白肉成菜时可达20厘米长,10厘米宽,厚仅0.1至0.2厘米,透光见影,堪称一绝。

老板娘很是热情,见我对着肉发呆,主动上手指导:筷子挑起一头,把肉卷起,放开水碗中烫一下,让油脂稍稍融化,再下到蒜泥蘸水里打个滚儿,就可送五脏庙供奉了。白肉一入口,红油香、白肉滑、海椒辣、花椒麻,各种触觉交相辉映,口舌生津,一口白干酒走起,通体舒畅。

也正是筷子一卷这个动作,李庄白肉早先称为裹脚肉,虽颇具乡土气息,但不免有倒胃之嫌。中研院的社会学家陶孟和,觉得此名不雅,建议改为“李庄刀工蒜泥白肉”,因为陶先生认为,这道菜最大的特点体现在全手工片肉的刀工上。

抗战时期,无论是同济大学师生,抑或是中研院的学界名流,莫不对此趋之若鹜,有几位几十年后在台湾,依然对那白肉的滋味念念不忘。弦歌不绝之时,还有此等口福,我实在是羡慕民国的文人。

微醺之际,不禁又想起大学的生产自救运动。众人冒着被楼长查封的危险偷偷煮肉,而申胖以川人正统自居,专司蘸水调料,矿泉水瓶与马克杯口径相当,正好拿来做捣蒜套装。不消一个钟头,一桌酒肉备齐,诸位谈理想外加插科打诨,虽不及西南联大前辈校友那般风流,却也是值得回味的纯真年代。

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